Tagliatelle al tartufo

El tartufo — trufa, en español — es el hongo más caro del mundo. Crece en simbiosis con las raíces de ciertos árboles en Piamonte, Umbría y Toscana, y se recolecta con perros entrenados entre octubre y enero (tartufo bianco) o mayo y septiembre (tartufo nero estivo).

Esta pasta es el plato más clásico para aprovechar su aroma intenso: tagliatelle al huevo, manteca derretida hasta tostar, y trufa al final, fuera del fuego. Cuanto más simple, mejor se expresa.

Ingredientes

Para 2 porciones

• Tagliatelle al huevo
  250 g
• Manteca

  Idealmente italiana, con alto contenido graso (82%).

  80 g
• Crema di tartufo o salsa tartufata
  80 g
• Lamelle di tartufo nero

  Láminas de trufa en aceite o trufa entera para laminar. El producto es caro pero dura meses en heladera cerrado.

  15 g
• Parmigiano Reggiano
  40 g
• Sal gruesa
  a gusto
• Pimienta negra
  a gusto

Preparación

1. 01

   Poné agua a hervir con sal gruesa.

2. 02

   En una sartén amplia, derretí la manteca a fuego medio hasta que empiece a dorar ligeramente y desprenda aroma a avellana. Apagá el fuego.

3. 03

   Agregá la crema di tartufo o salsa tartufata a la manteca tibia. Mezclá sin volver al fuego.

4. 04

   Cociná las tagliatelle 1 minuto menos que la caja — la pasta al huevo cocina rápido.

5. 05

   Reservá 1 taza de agua de cocción. Colá.

6. 06

   Pasá las tagliatelle a la sartén. Mezclá con movimientos envolventes. Si está seca, agregá agua de cocción de a cucharadas.

7. 07

   Serví inmediatamente. Terminá con Parmigiano rallado y las lamelle di tartufo distribuidas generosamente por encima — NUNCA dentro de la sartén caliente, el tartufo se abre cuando se enfría.

8. 08

   Pimienta negra al gusto y a la mesa.

Tips de la nonna

• El tartufo NUNCA se cocina. Se ralla o se lamina al final, sobre el plato caliente.
• Si tenés tartufo estivo intero, guardalo en un frasco con arroz crudo: el arroz absorbe el aroma y después lo usás para un risotto bianco.
• La manteca a punto nocciola (avellana) es clave: tiene que dorar, no quemarse.
• Este plato va mejor con pasta al huevo (tagliatelle, fettuccine) que con pasta seca — el huevo amplifica la trufa.

Un poco de historia

El tartufo es comida de emperadores desde la Roma antigua — Cicerón lo describe en sus cartas. Pero fue en la Italia del Renacimiento donde se consolidó como ingrediente de gala: Caterina de Medici llevó la tradición a Francia cuando se casó con Enrique II. En Alba (Piamonte), cada otoño se celebra la Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d'Alba, con subastas donde una trufa blanca puede superar los 100.000 euros. El tartufo nero (estivo e invernale) es más accesible pero igual de aromático para esta pasta. Italia produce 60% del tartufo mundial, con protección DOP para varias variedades regionales.