Trofie al pesto alla genovese

Las trofie son la pasta ligure por excelencia: pequeñas espirales hechas a mano con harina y agua, sin huevo. Se sirven casi siempre al pesto, pero con dos detalles que las hacen únicas: la papa y las chauchas cocidas en la misma agua.

La papa aporta almidón que liga la salsa, y las chauchas dan una textura vegetal. Es un plato completo, humilde y del norte de Italia, pensado originalmente como comida de trabajadores del puerto de Génova.

Ingredientes

Para 4 porciones

• Trofie
  400 g
• Pesto alla genovese

  Idealmente casero (ver nuestra receta), o un buen pesto italiano embotellado.

  200 g
• Papa

  Cortada en cubos de 1 cm.

  1 mediana
• Chauchas verdes

  Cortadas en trozos de 3 cm.

  150 g
• Aceite de oliva extra virgen
  2 cdas
• Sal gruesa
  a gusto
• Parmigiano o pecorino para servir
  30 g

Preparación

1. 01

   Poné una olla grande de agua a hervir con sal gruesa (10 g por litro).

2. 02

   Agregá las papas cortadas al agua hirviendo. Cociná 5 minutos.

3. 03

   Sumá las chauchas. Cociná 3 minutos más.

4. 04

   Agregá las trofie directamente a la misma olla. Cociná el tiempo que indica la caja, restando 1 minuto.

5. 05

   Mientras tanto, pasá el pesto a un bowl grande. Si es casero recién hecho no hace falta. Si es de frasco, aflojalo con 2 cucharadas de aceite de oliva.

6. 06

   Cuando la pasta esté al dente, reservá 1 taza de agua de cocción. Colá trofie, papas y chauchas juntos.

7. 07

   Pasá todo al bowl del pesto. Mezclá con movimientos suaves, agregando agua de cocción de a cucharadas hasta que el pesto envuelva la pasta como una crema.

8. 08

   Serví inmediatamente con queso rallado encima. NUNCA calentés la pasta con pesto al fuego — el pesto se oxida y el verde se vuelve marrón.

Tips de la nonna

• El agua de cocción con almidón de la papa es el secreto: liga el pesto mejor que el agua común.
• Si usás pesto de frasco, probá abrirlo y cubrirlo con aceite de oliva antes de revolver — refresca el sabor.
• Las chauchas deben quedar al dente, crujientes; si se pasan, pierden color y textura.
• Este plato NO se recalienta. Siempre recién hecho.

Un poco de historia

Las trofie al pesto son el plato icónico de Liguria, particularmente de la zona de Recco y Camogli. La combinación de pasta, papa y chauchas responde a una lógica de cocina campesina: aprovechar una sola olla y una sola agua de cocción. El pesto, originalmente creado para conservar la albahaca del verano, fue pensado como condimento para esta pasta simple. La receta figura en el recetario oficial del Consorzio del Pesto Genovese como la forma canónica de servir el pesto alla genovese. Génova tiene festivales dedicados exclusivamente a las trofie, y existen más de 20 formatos regionales de pasta fresca ligure — todas sirven al pesto pero las trofie son las reinas.